E’ un prodotto ottenuto a partire da latte intero vaccino pastorizzato proveniente da
allevamenti ubicati all’interno della zona prevista ed individuata dal D.P.R. 30/10/55 e D.P.R.
28/03/77, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e lieviti
selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C.
La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con
temperatura di 18-24°C.
Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici del
Gorgonzola e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura).
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in
ambienti con temperatura di -1°C/+7°C e con umidità relativa di 85-100%.
Trasformazione, stagionatura e confezionamento avvengono nello stesso territorio di
produzione del latte.